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Mit Beginn der Industrialisierung im 19. Jahrhundert setzte ein starkes Bevölkerungswachstum ein. Lebten 1808 in der Stadt erst 25.176 Menschen und 1867 etwa 77.600 Menschen, so überschritt die Einwohnerzahl Nürnbergs im Laufe des Jahres 1881 die Grenze von 100.000 Einwohnern und machte sie zur Großstadt. Ende 1897 hatte die Stadt 183.397 und 1900 bereits über 250.000 Einwohner, bis 1972 verdoppelte sich diese Zahl auf den Höchststand des 20. Jahrhunderts von 515.000. Bis 1985 fiel die Bevölkerungszahl auf 465.000, danach stieg sie wieder. Am 31. Dezember 2008 betrug die Amtliche Einwohnerzahl für Nürnberg nach Fortschreibung des Bayerischen Landesamtes für Statistik und Datenverarbeitung 503.638.

Beim Zensus 2011 sank die Einwohnerzahl um rund 20.000 und unterschritt abermals die Halbmillionengrenze. Am 31. Dezember 2014 betrug die Landesamtliche Einwohnerzahl 501.072 und die stadtinterne Zahl des Einwohnermelderegisters lautete gleichzeitig 516.770. Am 31. Dezember 2017 betrug die Landesamtliche Einwohnerzahl 515.201 und die stadtinterne Zahl des Einwohnermelderegisters lautete gleichzeitig 532.194. Ende Dezember 2018 ergab diese städtische Zählweise 535.746 Personen mit Hauptwohnsitz in Nürnberg. Insgesamt stieg die Zahl der Einwohner in Nürnberg innerhalb der letzten fünf Jahre um 4,4 %.

Nürnberg gelangte in der Studie Worldwide Quality of Living Survey des Beratungsunternehmens Mercer zum wiederholten Mal unter die ersten 25 Plätze der Städte mit der besten Lebensqualität weltweit und erreichte 2010 unter den deutschen Städten den sechsten Platz. Dabei flossen unter anderem soziale, wirtschaftliche und umweltorientierte Kriterien sowie Kultur, Bildungsangebot, Infrastruktur und Gesundheitsversorgung ein. Im Umweltranking schnitt Nürnberg als beste deutsche Stadt auf Platz 13 ab. 2018 erreichte Nürnberg im Rahmen dieser Studie weltweit auf Platz 23, im Vergleich der deutschen Städte damit Platz 6. Im Spezialranking Entsorgung & Hygiene erreichte Nürnberg Platz 14 weltweit und Platz 1 unter den deutschen Städten.

Nürnberg gehört zu den deutschen Großstädten mit einem sehr hohen prozentualen Anteil von Personen mit ausländischen Wurzeln. Im Jahr 2019 hatten 47 Prozent bzw. 251.744 Personen einen Migrationshintergrund bei 535.886 melderegisterbasierten Einwohnern. Unter den Großstädten ab 500.000 Einwohnern cap Nürnberg nach Frankfurt am Main den zweithöchsten Migrationsanteil in Deutschland; bei den Großstädten ab 100.000 Einwohnern ist es der fünfthöchste Prozentwert.

Die Nürnberger Mundart zählt zur ostfränkischen Dialektgruppe, doch trägt sie deutliche Züge des Nordbairischen (beispielsweise gestürzte Diphthonge) und bildet einen Übergang zwischen den beiden Dialektgruppen. In der Forschung geht man heute davon aus, dass im Spätmittelalter der Stadtdialekt noch überwiegend zum Nordbairischen tendierte. In den letzten 200 Jahren beobachtet man dagegen eine Abkehr von bairischen hin zu ostfränkischen Merkmalen, obwohl es gerade im industriellen Zeitalter einen hohen Zuzug aus der Oberpfalz gab. Der Dialekt der Nachbarstadt Fürth ist bis auf Unterschiede bei der Pluralbildung und den Verkleinerungsformen sehr ähnlich. Mehrere Autoren wie Fitzgerald Kusz oder Klaus Schamberger pflegen noch den Stadtdialekt. Einige sind Mitglieder des Collegiums Nürnberger Mundartdichter. Unter der jüngeren Bevölkerung wird kaum noch die Stadtmundart verwendet. Man begegnet oft in den Medien einem Nürnberger Fränkisch, das eher auf umgangssprachlichen Formen als auf dem zu verschwinden drohenden Stadtdialekt basiert. Dokumentiert wurde die Nürnberger Mundart durch Tonaufnahmen im Rahmen der Erstellung des Bayerischen Sprachatlasses und einer 1907 herausgegebenen Grammatik.